Torta di riso la Torta salata Ligure più famosa

Torta di riso la Torta salata Ligure più famosa!

Dici torta di riso e subito ti viene in mente l’accoglienza ligure, grazie alle scenette di Balbontin, Ceccon e Casalino, dove la torta di riso è immancabilmente finita. In effetti la torta di riso, per la cucina ligure, è tradizione e gusto.

Una volta si acquistava, a fette, nelle “sciamadde” (i forni e le friggitorie) di Genova e Savona, e ancor prima si preparava nelle famiglie, soprattutto nelle vallate del genovesato. Non esiste, come quasi sempre nella cucina tradizionale, una ricetta sola, ogni zona, ogni famiglia si potrebbe dire, ha la sua e, naturalmente, pensa sia quella originale.

Nella cuciniera genovese di Emanuele Rossi, 1865, la ricetta prevede riso bollito da passare in un soffritto di olio, cipolle e funghi, ma altre ricette non prevedono nessuna verdura e nessun soffritto. 

Sia come sia, la torta di riso si perde nella storia della gastronomia ligure. Eppure in Liguria di riso non ce n’è, però…, però proprio dalle valli dell’entroterra, partivano ogni anno, al tempo della raccolta del riso nel novarese nel vercellese, decine di donne che, per contribuire al mantenimento della famiglia, si trasformavano in mondine. Venivano pagate con denaro, ovviamente, ma anche con una certa quantità di riso. 

A questo si deve aggiungere che il riso la Liguria, Genova soprattutto, lo conosceva da tempi storici, frutto dei commerci che la Superba aveva con gli arabi. Non è un caso che uno dei piatti della cena “povera”, delle vallate, fosse il riso cotto nel latte. 

E probabilmente, proprio da quel riso avanzato, per la serie non si butta via niente in cucina, soprattutto se sei in Liguria, dove le risorse spesso non erano abbondanti, fosse trasformato in una buona base per un ripieno, magari aggiungendo del formaggio, oggi usiamo il parmigiano, all’epoca forse la prescinseua, qualche aromatica o, un po’ di pepe, con parsimonia, naturalmente.

Ecco la ricetta: 

Ingredienti e dosi (per 4 persone) ⚖

Per la sfoglia:

• 300 gr di farina

• 3/4 cucchiai di olio extravergine di oliva

• sale

• Acqua tiepida

Per il ripeno:

• 300 gr di riso 

• 3 uova

• 100 ml di olio extravergine di oliva

• 300 ml di latte

• 80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

• Una spolverata di noce moscata

• Sale  

Preparazione 👩‍🍳

• Lessare il riso in acqua leggermente salata, scolatelo al dente e fate raffreddare. 

• Sbattere le uova nella terrina, unire il riso e la noce moscata e mescolare. 

• Aggiungere quindi il Parmigiano e l’olio extravergine di oliva. 

• Mescolare e unire il latte.

• Regolare di sale e mescolare nuovamente a lungo, in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. 

• Con il matterello, stendere la pasta sulla spianatoia, ungere la teglia e coprirla con la sfoglia ottenuta. Tagliare quindi la pasta eccedente.

• Versare il riso e livellarlo bene, poi girare la sfoglia per formare il bordo. 

• Cuocere nel forno caldo a 180° per circa 45 minuti.

• Servire la torta di riso tiepida, o a temperatura ambiente.  

Foto di Anna Pinco dal gruppo Il Tigullio

Testo dal sito Genova 24, ricetta dal sito Il Tigullio