Purèa di Fave e Cicorie

Purèa di Fave e Cicorie: Il Piatto Povero che Racconta il Salento

Tra i piatti più autentici e radicati nella cultura gastronomica salentina c’è la purea di fave con cicorie (in dialetto: "Fave e foje"). È una pietanza umile, fatta con ingredienti semplici e poveri, ma dal sapore profondo e genuino. Una ricetta contadina che si tramanda da generazioni, ancora oggi protagonista delle tavole pugliesi, soprattutto nella zona del Salento.

Questo piatto nasce dalla terra: le fave secche, coltivate fin dall’antichità e conservate per tutto l’anno, si uniscono alle cicorie selvatiche, amare e robuste, che crescono spontanee tra i campi. Il contrasto tra la cremosità dolce del purè di fave e l’amaro delle cicorie lessate è il cuore di questa preparazione.

Non serve molto per realizzare questo piatto: pazienza, olio buono e rispetto per la tradizione.

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📝 Ingredienti (per 4 persone)

Per la purea:

300 g di fave secche decorticate

1 patata media (facoltativa, per una consistenza ancora più vellutata)

1 foglia di alloro

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva pugliese (generosa quantità!)

Per il contorno:

500 g di cicorie selvatiche (oppure cicoria catalogna o cicoria puntarella)

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

Peperoncino (facoltativo)

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👩‍🍳 Preparazione Tradizionale

1. Ammollo delle fave

La sera prima, metti a bagno le fave secche decorticate in acqua fredda. Lasciale in ammollo per almeno 12 ore: questo renderà più facile la cottura e migliorerà la digeribilità. Al mattino, scolale e risciacquale bene.

2. Cottura della purea

Trasferisci le fave in una pentola capiente, coprile con acqua fredda abbondante (almeno 2-3 dita sopra il livello delle fave) e aggiungi una foglia di alloro. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto e schiumando se necessario.

Durante la cottura, puoi aggiungere una patata tagliata a pezzi per rendere la purea ancora più morbida e delicata. Quando le fave saranno completamente sfaldate, togli l’alloro e frulla con un frullatore a immersione (oppure schiaccia a mano con un cucchiaio di legno) fino a ottenere una crema liscia. Aggiusta di sale e versa un generoso filo d’olio extravergine d’oliva. Mescola energicamente fino a che la purea non sarà ben montata e lucida.

3. Preparazione delle cicorie

Nel frattempo, pulisci le cicorie eliminando le foglie più dure e lavale accuratamente. Portale a bollore in abbondante acqua salata e cuocile per 15-20 minuti, finché saranno tenere ma non sfatte. Scolale bene.

Per una versione più saporita, puoi ripassarle in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungendo anche del peperoncino se ami i sapori più intensi.

4. Impiattamento

Disponi sul fondo del piatto la purea calda di fave, formando uno strato generoso. Adagia sopra le cicorie lesse o ripassate e completa con un filo d’olio a crudo. A piacere, aggiungi una spolverata di peperoncino o del pane raffermo tostato.

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💡 Consigli della tradizione

Olio extravergine d’oliva: usa un olio robusto e profumato, tipico del Salento. È l’ingrediente che esalta l’intero piatto.

Pane di accompagnamento: accompagna con fette di pane casereccio, meglio se abbrustolite.

Cicorie selvatiche: se non le trovi fresche, puoi usare cicoria catalogna o misticanza amarognola.

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❤️ Un piatto che racconta una storia

La fave e cicorie non è solo una ricetta: è una testimonianza viva della cucina contadina del Sud, dove ogni ingrediente aveva un senso e un valore. È un piatto vegetariano e vegano, senza glutine, economico ma ricco di nutrienti e sapore. Perfetto in ogni stagione, ma specialmente in primavera e estate, quando le cicorie sono più fresche.

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