Crema Chiboust – Il dessert francese che conquista con leggerezza
La crema Chiboust è una delle preparazioni più eleganti e raffinate della pasticceria francese, perfetta come dolce al cucchiaio ma anche straordinaria per farcire torte e dessert più complessi come la classica Saint Honoré. Il suo nome deriva da Félix Chiboust, il pasticciere parigino che nel XIX secolo creò questa delizia per alleggerire la classica crema pasticciera con l’aggiunta di meringa italiana.
Il risultato è una crema setosa, soffice, leggera e vellutata, dal gusto delicato e dalla consistenza unica. La combinazione tra crema pasticciera e meringa le conferisce una struttura stabile ma estremamente ariosa, che si scioglie in bocca al primo assaggio.
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Ingredienti (per 4 persone o per farcire una torta di 22 cm)
Per la crema pasticciera:
200 ml di latte intero
50 ml di panna fresca
70 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais (maizena)
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Per la meringa italiana:
120 g di albumi
90 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
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Preparazione passo passo
1. Creazione della crema pasticciera
Inizia preparando la base della Chiboust, ovvero una crema pasticciera profumata:
In un pentolino, scalda il latte e la panna con la scorza di limone e la vaniglia. Porta il tutto quasi a ebollizione, poi spegni e lascia in infusione per qualche minuto per far sprigionare tutti gli aromi.
In una ciotola, sbatti energicamente i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versa a filo il latte caldo filtrato sui tuorli, mescolando con una frusta.
Riporta il composto sul fuoco e cuoci a fiamma media, mescolando continuamente, finché la crema si sarà addensata.
Trasferiscila in una ciotola, coprila con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e lascia raffreddare completamente in frigorifero.
> Consiglio: Per un risultato perfetto, la crema pasticciera deve essere ben fredda prima di unirla alla meringa.
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2. Preparazione della meringa italiana
La meringa italiana è il segreto della leggerezza della crema Chiboust:
In un pentolino, unisci acqua e zucchero e cuoci a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 118-121°C. Usa un termometro da cucina per un risultato preciso.
Nel frattempo, inizia a montare gli albumi a neve in planetaria o con le fruste elettriche.
Quando lo sciroppo è pronto, versalo a filo sugli albumi mentre continui a montare. Procedi lentamente, facendo attenzione a non versare lo sciroppo sulle fruste.
Continua a montare fino a ottenere una meringa lucida, soda e stabile, che avrà raggiunto temperatura ambiente.
> Curiosità: La meringa italiana, grazie alla cottura dello zucchero, è più stabile e sicura rispetto a quella francese, ed è perfetta per preparazioni a crudo.
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3. Assemblaggio della crema Chiboust
Quando la crema pasticciera è completamente fredda, incorporala alla meringa:
Versa la crema in una ciotola capiente e aggiungi la meringa un po’ alla volta, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
La crema finale dovrà risultare morbida, lucida e ariosa.
> Nota: Se vuoi una crema Chiboust ancora più stabile (es. per farciture da forno), puoi aggiungere un foglio di gelatina ammollata (circa 4-5 g) sciolta in un po’ di panna calda prima dell’assemblaggio.
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Come utilizzare la Crema Chiboust
Questa crema è incredibilmente versatile:
Come dessert al cucchiaio: servila in coppette individuali con frutta fresca (lamponi, fragole, pesche) e biscotti secchi come lingue di gatto o savoiardi.
Per farcire dolci: è l’ingrediente principale della torta Saint Honoré, ma si abbina bene anche a bignè, millefoglie e tartellette.
Per creare dolci al cucchiaio al bicchiere: alternala a strati di pan di Spagna inzuppato o mousse al cioccolato.
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Consigli e varianti
Aromatizzazioni: Prova ad aggiungere un cucchiaino di caffè solubile, cannella, cardamomo, o un po’ di cioccolato fondente fuso per versioni più golose.
Conservazione: La crema Chiboust va consumata entro 24 ore. Si conserva in frigorifero coperta da pellicola, ma non è adatta alla congelazione.
Versione al forno: Per ottenere un effetto "soufflé", puoi versare la crema in stampini monoporzione e passarla brevemente sotto il grill per dorare la superficie.
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