Brandacujun Baccalà Mantecato alla Ligure

Brandacujun Baccalà Mantecato alla Ligure] CBT – A Modern Take on a Ligurian Classic

Ho voluto rivisitare una ricetta classica del ponente ligure utilizzando la tecnica della cottura sotto vuoto a bassa temperatura (CBT), per esaltare la delicatezza del baccalà e mantenere la consistenza perfetta della crema. Tradizionalmente si prepara con lo stoccafisso, ma ho scelto il baccalà che regala un risultato altrettanto straordinario. ☺️

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Ingredienti principali:

Baccalà (dissalato): 500 g

Patate: 300 g

Olio extravergine di oliva (EVO) ligure: q.b.

Aglio: 1 spicchio

Prezzemolo fresco tritato: q.b.

Succo di limone: metà limone

Sale fino e pepe bianco: q.b.

Pinoli tostati, olive taggiasche e pane semi-integrale: per servire

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Procedimento dettagliato:

1. Preparazione del baccalà (acidificazione e CBT)

Il baccalà, già dissalato, viene acidificato leggermente per esaltarne il sapore, quindi condizionato sottovuoto con un filo generoso di olio extravergine di oliva ligure.

La cottura avviene a bassa temperatura, impostando il roner a 56°C per 30 minuti. Questa tecnica preserva la morbidezza del pesce, evitando la perdita di succhi e mantenendo la struttura vellutata.

2. Cottura delle patate

Le patate vengono pelate e tagliate a rondelle regolari per una cottura uniforme.

Condizionate sottovuoto senza alcun condimento, vengono cotte a 86°C per 55 minuti. Questo metodo assicura una morbidezza perfetta, ideale per la successiva creazione della crema.

3. Assemblaggio del Brandacujun

Dopo la cottura, si procede con l’abbattimento rapido del baccalà per fissare le texture.

Le patate, ancora calde, vengono adagiate in una ciotola e schiacciate con una forchetta, mantenendo una consistenza rustica ma cremosa.

Il baccalà viene pulito da eventuali spine e pelle, quindi ridotto a pezzetti piccoli.

Insieme alle patate si unisce il baccalà, aggiungendo uno spicchio d’aglio finemente tritato, il succo di mezzo limone fresco, abbondante olio EVO ligure, prezzemolo fresco tritato, e si regola di sale e pepe bianco.

Con un cucchiaio di legno si amalgama il tutto delicatamente, fino a raggiungere una consistenza cremosa e morbida, tipica del brandacujun, né troppo densa né troppo liquida.

4. Presentazione

Il composto viene servito generosamente su una fetta di pane semi-integrale leggermente tostato.

Per un tocco autentico e croccante, guarnire con pinoli tostati e olive taggiasche, aggiungendo un filo finale di olio extravergine di oliva ligure a crudo.

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Consigli dello chef:

La cottura CBT permette di valorizzare ogni ingrediente mantenendo sapori e texture autentiche.

L’acidificazione del baccalà è fondamentale per bilanciare la sapidità naturale del pesce e renderlo più digeribile.

Non abbiate fretta nel mescolare il composto: la manualità con il cucchiaio di legno è

 la chiave per ottenere la tipica cremosità soffice, perfetta da spalmare.