Fegato alla Veneziana

Fegato alla Veneziana

Ingredienti

    g. 700 di fegato di vitello

    4 cipolle dorate di medio/grande pezzatura o bianche di qualità ( meglio se di Chioggia)

    olio extravergine d’oliva q.b

    1 bicchiere di vino bianco secco

    g. 100 di burro

    1 foglia di alloro

    sale q.b

    pepe bianco q.b

Procedimento per il fegato alla veneziana:

Per fare un ottimo fegato alla veneziana occorre un pò di pazienza e molta attenzione: la ricetta è facile, ma sarebbe sbagliato pensare di inserire in padella le fette di fegato, così come le trovate al supermercato.

In realtà sarebbe meglio comprare un fegato intero dal macellaio di fiducia, oppure farvi tagliare le fette alte poco più di mezzo centimetro circa.

Da ogni fetta togliere la pellicina trasparente che le circonda, ma soprattutto fare un minuzioso lavoro di asportazione delle nervature bianche più grosse e dei vasi sanguigni più evidenti: solo così si potrà poi gustare tutta la morbidezza del fegato.

A questo punto sbucciare le cipolle e affettarle non troppo sottilmente. In una padella inserire il burro assieme all’olio e fare leggermente appassire a fuoco dolce le cipolle con un pizzico di sale, senza che prendano colore.

Tagliare le fette di fegato a listarelle larghe circa 3 o 4 centimetri e lunghe la metà circa della fetta intera, o la metà della metà.

Ora unire il fegato alle cipolle, sfumando con il vino, per circa 7/8 minuti, con una spruzzata di sale, pepe bianco e una foglia d’alloro, che andrà poi tolta.

La cottura a fuoco dolce, rigirandolo delicatamente, manterrà il fegato morbido.

Controllare il sapore e servire il fegato alla veneziana ben caldo, con pane morbido per raccogliere il sugo.