Dolce alle albicocche di Sal De Riso
Un capolavoro di pasticceria, fresco, profumato e con una nota mandorlata inconfondibile. Perfetto per un’occasione speciale!
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1. Base
2 dischi di pan di Spagna alle mandorle
Bagna all’amaretto (facoltativa ma consigliata)
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2. Crema alle mandorle e limone
420 ml di latte
150 ml di panna
600 g di marzapane
20 g di scorza di limone
150 g di zucchero
15 g di gelatina in fogli (ammollata in acqua fredda)
75 ml di acqua
2,5 g di olio di mandorle
600 g di panna semi montata
30 g di zucchero (per la panna)
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3. Albicocche alla vaniglia
600 g di albicocche fresche, a pezzi
100 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
2,5 g di amido di mais
15 ml di liquore all’amaretto
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4. Glassa all’albicocca
250 g di purea di albicocche
225 ml di acqua
175 g di zucchero
8 g di pectina
25 g di destrosio
225 g di zucchero (seconda dose)
125 g di glucosio
7 g di succo di limone
200 g di gelatina neutra
23 g di gelatina in fogli
115 ml di acqua (per sciogliere la gelatina)
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5. Decorazione
Mandorle tostate o pralinate
Fette di albicocca fresca
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Note
Per realizzare il dolce, si parte dalla crema sciogliendo il marzapane con latte e panna caldi, poi si aggiungono zucchero, scorza, gelatina ammollata e panna semi montata.
Le albicocche si cuociono brevemente con zucchero, vaniglia e liquore, quindi si raffreddano.
La glassa si prepara portando acqua, zuccheri, pectina e purea a bollore, unendo infine la gelatina e la gelatina neutra.
Si assembla il dolce alternando pan di Spagna, bagna, crema e albicocche, infine si glassa e decora.
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Consiglio: Lasciare il dolce in freezer prima della glassatura per ottenere una superficie liscia e perfetta.
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