Torta ricotta e pere

 

specialità dolciaria Amalfitana

Ingredienti  

3 uova

130 gr di zucchero

180 gr di nocciole di macinate

60 gr di farina

bacca di vaniglia

100 gr di burro fuso

550 gr di ricotta 

200 ml di panna 

100 gr di zucchero

4 fogli di gelatina

200 gr di acqua

140 gr di zucchero

40 gr di distillato di pere

350 gr di pere

100 gr di zucchero

20 gr di distillato di pere

6 gr di amido di mais

olio evo q.b

Pan di spagna: cottura 200 gradi per 15 minuti

procedimento 

Nel boccale della planetaria inseriamo le uova, lo zucchero, i semi di mezza bacca di vaniglia e montiamo a velocità 3 per 10 minuti.

In una ciotola uniamo alla farina le nocciole tritale (fino a renderle farina) e, quando le uova si saranno ben montate, aggiungiamo il mix di farina e nocciole tritate, il burro fuso a temperatura ambiente e mescoliamo dall’alto verso il basso con una spatola.

Versiamo tutto in una sac a poche.

Imburriamo ed infariniamo 2 teglie da 24 cm e, col composto dalla sac a poche andiamo a fare i due dischi di pan di spagna. Inforniamo a 200° per 15 minuti.

Intanto sbucciamo le pere, le tagliamo a cubetti e mettiamole in una ciotola.

Non buttiamo le bucce perché ci serviranno per la bagna.

Misceliamo lo zucchero e l’amido di mais e lo versiamo nelle pere, con il succo di limone, mescoliamo. 

In padella facciamo in giro di olio evo, cuociamo le pere per qualche minuto, unendo i semi dell’altra metà della bacca di vaniglia. Mescoliamo. Facciamo cuocere per qualche minuto e versiamoci 20ml di distillato di pere, mescoliamo. Devono cuocere ma non ammollarsi, devono restare tenaci.

Non appena pronte le mettiamo in una ciotola coperte con pellicola.

Intanto sbucciamo una pera, la mettiamo in una ciotola nello zucchero, la rigiriamo fino a coprire l’intera superficie. La copriamo con pellicola e la facciamo girare in microonde per 4 minuti alla massima potenza, poi la lasciamo riposare per 40 minuti.

Per la bagna mettiamo in un pentolino le bucce delle pere, 200ml di acqua e 140 gr zucchero, la bacca di vaniglia in infusione e facciamo andare a fiamma bassa. Non appena si sarà sciolto lo zucchero spegniamo, aggiungiamo 40 ml di distillato di pere, facciamo raffreddare e filtriamo. Mettiamolo da parte.

In una ciotola mettiamo la ricotta, 100 grammi di zucchero e mescoliamo con un cucchiaio.

Montiamo la panna ed uniamola alla crema di ricotta.

Mettiamo a bagno in acqua fredda 4 fogli di gelatina per circa 10 minuti e poi la strizziamo e in un pentolino la facciamo sciogliere con un poco d’acqua.

Versiamo la gelatina nella ricotta e panna, uniamo mescolando.

Con un cerchio d’acciaio oppure con una tortiera con cerniera andiamo ad assemblare la nostra torta.

Mettiamo il primo disco di pan di spagna, inzuppiamolo con la nostra bagna, versiamo la nostra crema e la livelliamo, dall’esterno verso l’interno, mettiamo le pere in superficie, facciamo un altro strato di crema e chiudiamo con il secondo disco di pan di spagna. Bagniamolo.

Mettiamo in frigorifero per un paio d’ore.

Non appena pronto la sformiamo e facciamo una spolverata di zucchero a velo, qualche granella di nocciola accanto alla nostra pera candita e qualche fogliolina di menta.

È una poesia!