Ossibuchi alla Milanese

Ossibuchi alla Milanese – Ricetta Tradizionale

Gli ossibuchi alla Milanese non sono un semplice secondo piatto: sono un vero viaggio nella tradizione lombarda, un simbolo della cucina casalinga che profuma di famiglia, di domeniche lente e di ricette tramandate di generazione in generazione. Teneri pezzi di vitello che cuociono lentamente nel brodo, arricchiti da un soffritto profumato e resi unici dalla gremolada, quel mix freschissimo di prezzemolo, limone e aglio che dà la giusta sferzata di sapore.

Se vi siete sempre chiesti quale sia il segreto di un ossobuco perfetto, la risposta è semplice: tempo e pazienza. La carne deve avere modo di cuocere lentamente per diventare tenera e rilasciare quel midollo cremoso che rende il piatto inconfondibile. E naturalmente non può mancare il tocco finale della gremolada, che bilancia la ricchezza del piatto con note fresche e agrumate.

Ecco come preparare, passo dopo passo, gli ossibuchi alla Milanese come vuole la tradizione.

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📝 Ingredienti (per 4 persone)

4 ossibuchi di vitello (circa 300 g l’uno)

50 g di burro

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 cipolla piccola

1 carota

1 costa di sedano

1 cucchiaio di farina 00

150 ml di vino bianco secco

300 ml di brodo di carne (o vegetale, se preferite un gusto più delicato)

Sale e pepe q.b.

Per la gremolada

Scorza grattugiata di 1 limone

1 spicchio di aglio tritato finemente

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

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👨‍🍳 Preparazione

1. Prepara la carne

Il primo segreto è nella preparazione: con un coltello affilato, incidete leggermente la pelle che circonda gli ossibuchi. Questo piccolo gesto eviterà che la carne si arricci durante la cottura, mantenendo i pezzi belli piatti. Infarinate poi leggermente entrambi i lati: la farina non solo aiuterà a sigillare i succhi della carne, ma renderà il fondo di cottura più cremoso.

2. Rosola con cura

In una casseruola capiente, fate sciogliere il burro insieme a un cucchiaio di olio (questo accorgimento eviterà che il burro bruci). Aggiungete gli ossibuchi e rosolateli bene, a fiamma vivace, su entrambi i lati. Questa fase è fondamentale: la doratura non serve solo all’occhio, ma crea una crosticina che trattiene la morbidezza interna e regala sapore al piatto. Una volta pronti, toglieteli e teneteli da parte.

3. Il soffritto che profuma la cucina

Nella stessa casseruola, versate la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Fate soffriggere a fuoco medio-basso per 5-7 minuti, fino a quando saranno morbidi e avranno rilasciato tutto il loro profumo. Questo è il cuore aromatico del piatto: dedicateci attenzione, perché sarà la base su cui si costruirà tutto il sapore.

4. Sfuma e lascia sobbollire

Rimettete gli ossibuchi nella casseruola, mescolateli con il soffritto e sfumate con il vino bianco. Alzate la fiamma e lasciate evaporare l’alcol: resterà soltanto un profumo delicato che arricchirà la carne. Aggiungete ora il brodo caldo, quanto basta per coprire la carne a metà. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere lentamente per circa 1 ora e mezza. Girateli di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete altro brodo caldo per mantenere la giusta umidità.

Durante la cottura, noterete che la carne inizierà a staccarsi dall’osso e il midollo, morbido e ricco, comincerà a sciogliersi nella salsa: è proprio questo a rendere gli ossibuchi un piatto così speciale.

5. La gremolada: il tocco finale

Negli ultimi 5 minuti di cottura preparate la gremolada. Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo fresco, unite la scorza grattugiata del limone e mescolate. Aggiungetela agli ossibuchi solo alla fine, a fuoco spento o quasi spento: in questo modo rilascerà tutto il suo profumo senza disperdersi. È proprio questo contrasto tra la ricchezza della carne e la freschezza degli aromi a rendere unico il piatto.

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🍴 Come servire gli ossibuchi alla Milanese

Tradizione vuole che gli ossibuchi vengano serviti con il risotto alla milanese allo zafferano, un’accoppiata che rappresenta la vera essenza della cucina lombarda. Ma sono perfetti anche con un purè di patate cremoso, polenta morbida o semplicemente con del pane rustico, ideale per raccogliere la salsa saporita rimasta nel piatto.

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⭐ Consigli e varianti

Per una cottura ancora più tenera, potete preparare gli ossibuchi in una pentola di ghisa o in cocotte: trattengono meglio il calore e cuociono in maniera uniforme.

Se preferite un gusto più leggero, sostituite il burro con solo olio extravergine d’oliva.

Potete arricchire la salsa con una punta di concentrato di pomodoro, se vi piace un fondo leggermente più intenso.

Gli ossibuchi, come tutti i piatti in umido, sono ancora più buoni il giorno dopo: basta riscaldarli lentamente, aggiungendo un goccio di brodo se necessario.

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Gli Ossibuchi alla Milanese sono un piatto che sa di casa, di festa e di tradizione. Un secondo piatto elegante ma semplice, che racchiude nella sua lenta cottura tutta la filosofia della buona cucina italiana: ingredienti genuini, pazienza e tanto amore.