Tiella Barese

🥘 Tiella Barese – Riso, Patate e Cozze alla pugliese! 🇮🇹

Se c’è un piatto che racconta davvero la tradizione pugliese, quello è senza dubbio la tiella barese. Un nome che deriva proprio dal recipiente di terracotta o metallo (“la tiella”) in cui si cuoce questa meraviglia, a metà tra un timballo e un risotto al forno.

È un piatto povero nelle origini, ma ricco nel gusto: strati di patate sottili, pomodorini succosi, cozze freschissime appena aperte, e il tocco saporito del pecorino romano che lega tutto con un profumo irresistibile.

La sua magia sta nel fatto che non si prepara un soffritto né una salsa: tutti gli ingredienti vengono messi a crudo, alternati a strati, e cuociono insieme in forno, rilasciando sapori che si mescolano fino a diventare un tutt’uno. Ogni forchettata è un viaggio sul mare della Puglia. 🌊✨

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🛒 Ingredienti (per 6 persone)

🍚 300 g di riso Arborio (o Carnaroli)

🥔 400 g di patate

🦪 500 g di cozze fresche (meglio se tarantine o baresi)

🍅 100 g di pomodorini ciliegino maturi

🧅 70 g di cipolla bianca

🧄 1 spicchio d’aglio

🌿 Prezzemolo fresco q.b.

🧀 150 g di Pecorino Romano DOP grattugiato

💧 300 g di acqua + l’acqua filtrata delle cozze

🧂 Sale e pepe q.b.

🫒 Olio extravergine d’oliva pugliese (abbondante)

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👩🏻‍🍳 Preparazione passo passo

1. Preparare gli ingredienti

Lava bene le patate, sbucciale e affettale a rondelle sottilissime (circa 3 mm): saranno lo scrigno della nostra tiella.

Taglia i pomodorini a metà, affetta la cipolla molto fine e trita l’aglio con un po’ di prezzemolo fresco.

Sciacqua il riso sotto l’acqua corrente per eliminare un po’ di amido: in questo modo in cottura resterà sgranato.

2. Pulire e aprire le cozze

Il cuore della ricetta! Gratta bene le cozze, elimina il bisso e falle aprire a crudo, infilando una lama sottile vicino al bisso e facendo leva. Raccogli tutta l’acqua che rilasciano, filtrala con un colino a maglie strette per eliminare sabbia o impurità: sarà l’“oro liquido” che darà sapore al riso.

3. Creare gli strati

Ungi generosamente una teglia rotonda o ovale con olio evo.

Poi inizia a costruire il capolavoro:

Sul fondo metti cipolla e aglio tritati.

Poi un primo strato di patate.

Aggiungi pomodorini, prezzemolo, pecorino grattugiato, sale e pepe.

Disponi ora le cozze, con la parte concava del guscio verso il basso, così da trattenere meglio i succhi in cottura.

Versa sopra il riso a pioggia, distribuendolo in modo uniforme.

Ricopri con cipolla, altri pomodorini, abbondante pecorino e prezzemolo.

Chiudi con un ultimo strato di patate e una generosa spolverata di pecorino.

4. Aggiungere i liquidi

Versa l’acqua filtrata delle cozze insieme ad acqua naturale, fino ad arrivare appena sotto l’ultimo strato di patate. Non preoccuparti se ti sembra tanta: il riso assorbirà tutto.

5. Cottura

Inforna a 220°C in forno statico per circa 50 minuti. Gli ultimi 5 minuti puoi accendere il grill per formare quella crosticina dorata e croccante in superficie che è pura poesia.

6. Riposo e servizio

Una volta sfornata, la tiella deve riposare coperta da un canovaccio per 10-15 minuti: in questo modo i sapori si assestano e il riso si compatta leggermente. Tagliala a spicchi o servi a cucchiaiate abbondanti.

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💡 Consigli utili

Usa cozze freschissime: fanno davvero la differenza.

Se vuoi un sapore più delicato, puoi sostituire parte del pecorino con parmigiano.

La tiella è ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati: puoi scaldarla in forno o gustarla a temperatura ambiente.