Alici marinate alla vecchia maniera

Alici marinate alla vecchia maniera: la ricetta che ho imparato da mio nonno

Tra i profumi della Costiera Amalfitana, c’è un piatto che per me ha sempre avuto il sapore delle giornate d’estate e delle mani esperte di mio nonno: le alici marinate. Ogni volta che le preparo, rivedo lui, seduto al tavolo in giardino con la sua bacinella di vetro, concentrato nel pulire il pesce con una delicatezza quasi cerimoniale.

Quella che sto per raccontarvi è proprio la sua ricetta, quella che conservo con affetto e rispetto. A differenza di tante versioni che circolano oggi, la sua marinatura era semplice ma profonda, fatta con vino bianco, aceto e succo di limone della Costiera, senza mai avere fretta.

Quando prepararle

Secondo mio nonno, il momento ideale per preparare le alici marinate è tra marzo e settembre. In questo periodo, mi diceva, le alici sono più piene, mature, perfette da lavorare. Questo però non vuol dire che non si possano gustare anche in altri mesi, purché siano freschissime e trattate con attenzione.

Ingredienti

1 kg di alici fresche

3 bicchieri di vino bianco secco

3 bicchieri di aceto di vino bianco

Il succo di 2 limoni biologici

La scorza grattugiata di 1 limone

2 o 3 foglie di alloro

2 spicchi d’aglio interi

1 peperoncino fresco o secco

1 ciuffo di prezzemolo fresco

2 spicchi d’aglio tagliati a fettine sottili

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Nota importante: le alici devono essere abbattute. Chiedete al pescivendolo se sono già pronte al consumo a crudo. Se le trattate in casa, vanno congelate a -18°C per almeno 96 ore (4 giorni) oppure per 12 ore a -30°C prima dell’utilizzo.

Procedimento

Inizio con la pulizia: elimino testa e interiora dalle alici, le apro a libro ed estraggo delicatamente la lisca, lasciando però attaccata la codina. Dopo un rapido risciacquo in acqua fredda, le tampono una a una con carta assorbente per asciugarle completamente.

Dispongo le alici in una teglia, con la parte carnosa rivolta verso l’alto. Tra uno strato e l’altro, aggiungo qualche foglia di alloro, che rilascerà il suo profumo durante la marinatura.

In una brocca mescolo vino bianco, aceto e succo di limone, poi verso il liquido nella teglia fino a coprire completamente il pesce. Lascio marinare per circa un’ora e mezza, a temperatura ambiente, protetto da un panno pulito.

Per sapere se sono pronte, ne prendo una e la spezzo: la carne deve essere bianca e compatta, segno che l’acidità ha fatto il suo lavoro.

Una volta marinata, scolo le alici e rimuovo l’alloro, quindi preparo la pirofila per il condimento finale.

Il condimento

Stendo un primo strato di olio extravergine di oliva, poi sistemo ordinatamente le alici. Le cospargo con sale, scorza di limone grattugiata, prezzemolo tritato, aglio a fettine sottili e qualche pezzetto di peperoncino.

Continuo a strati: olio, alici, condimenti… fino a terminare tutti gli ingredienti. Alla fine, copro bene e lascio riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirle.

Come gustarle

Sono ideali come antipasto freddo, perfette su una fetta di pane tostato o servite in un vassoio rustico per un aperitivo estivo. A casa nostra non mancavano mai sulla tavola delle feste, e ancor oggi restano un piatto che sa di memoria e di mare.

Tempi

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di marinatura: 1 ora e mezza

Tempo di riposo dopo il condimento: 2 ore

Porzioni: circa 6