Dormènti Biscotti della tradizione contadina

“Dormènti” – Biscotti della tradizione contadina

I Dormènti sono una ricetta antica, tramandata di generazione in generazione, nata nei contesti rurali del sud Italia (in particolare in alcune zone della Calabria e della Basilicata). Il loro nome curioso deriva dal lungo tempo di riposo dell’impasto, che "dorme" tutta la notte prima di essere lavorato. Questi biscotti rustici, croccanti fuori e leggermente morbidi dentro, hanno il sapore autentico delle feste contadine, delle credenze colme di profumi e delle mani sapienti delle nonne.

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Ingredienti (per circa 40-50 biscotti)

8 uova intere, freschissime

400–500 g di zucchero (a seconda del tuo gusto: meno se li vuoi rustici, più se li preferisci dolci)

1 kg di farina tipo 00 o 0

La scorza grattugiata di 1 limone biologico

1 bustina di ammoniaca per dolci (si trova facilmente in farmacia o nei supermercati forniti)

1 bustina di lievito per dolci (tipo Paneangeli)

1 bustina di vanillina (o un cucchiaino di estratto di vaniglia)

1 bicchiere di olio extravergine d’oliva (circa 200 ml)

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Procedimento passo-passo

1. Prepara la base dell’impasto

In una ciotola capiente – meglio se di terracotta o vetro, per mantenere la tradizione – versa la farina setacciata e aggiungi l’olio extravergine d’oliva. Inizia a mescolare con le mani o un cucchiaio di legno, in modo che l’olio venga assorbito dalla farina. Questo passaggio serve a distribuire uniformemente il grasso e rende l’impasto più lavorabile.

2. Aggiungi gli altri ingredienti

Unisci ora lo zucchero, le 8 uova intere, la scorza grattugiata del limone, la vanillina e la bustina di lievito. Mescola bene fino a ottenere un composto denso e appiccicoso.

3. Sciogli l’ammoniaca per dolci

In una tazzina, versa il succo del limone e sciogli al suo interno l’ammoniaca per dolci. Questo passaggio è importante, poiché l’ammoniaca tende ad avere un odore forte: scioglierla negli acidi aiuta a neutralizzarne l’effetto durante la cottura. Versa subito il tutto nell’impasto e mescola energicamente.

4. Impasta con energia

L’impasto dei Dormènti è piuttosto corposo e appiccicoso. Lavora con le mani per almeno 10 minuti, fino a ottenere un composto uniforme, leggermente elastico. Puoi aiutarti con un po’ di olio sulle mani per evitare che si attacchi troppo.

5. Fai “dormire” l’impasto

Copri la ciotola con pellicola o un panno pulito e lascia riposare l’impasto per almeno 8 ore a temperatura ambiente (meglio se in un luogo fresco e asciutto). Questo riposo è essenziale per dare ai biscotti la loro tipica consistenza e permettere ai lieviti di agire lentamente.

6. Forma i biscotti

Trascorso il tempo di riposo, ungi leggermente le mani con un po’ di olio (l’impasto sarà ancora molto morbido) e prendi piccoli pezzi per formare i biscotti. Puoi dar loro la forma che preferisci: ovali, a bastoncino, a ciambella o leggermente schiacciati.

7. Disponili sulla teglia

Sistema i biscotti ben distanziati su una teglia rivestita con carta forno. Spolverali generosamente con zucchero semolato, per ottenere una crosticina dolce e croccante in superficie.

8. Cottura

Inforna in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti. I biscotti devono gonfiarsi e dorarsi, ma senza bruciarsi. Il tempo può variare in base al forno: controlla il fondo dei biscotti, che deve risultare asciutto e appena dorato.

9. Raffreddamento

Una volta sfornati, lasciali raffreddare completamente su una gratella. Il profumo che sprigionano, grazie all’ammoniaca e alla scorza di limone, è inconfondibile e ti riporterà a tempi lontani.

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Conservazione

I Dormènti si conservano perfettamente in una scatola di latta o in un contenitore ermetico per oltre una settimana. Anzi, con il passare dei giorni diventano ancora più fragranti.

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Curiosità e tradizione

Questi biscotti venivano spesso preparati in grandi quantità per le occasioni importanti: matrimoni, feste religiose o semplicemente quando si faceva il pane in casa. Il profumo dell’ammoniaca per dolci – pungente da crudo, ma assolutamente neutro da cotto – è un vero segno distintivo dei dolci “di una volta”.