Tortano Napoletano: la tradizione pasquale che profuma di casa
Se c’è un profumo capace di riportarci immediatamente nel cuore della tradizione napoletana, è quello del Tortano, il rustico per eccellenza che in Campania non può mai mancare sulle tavole di Pasqua. Ricco, saporito, profumato e irresistibilmente morbido grazie all’uso dello strutto, il Tortano è una vera e propria celebrazione della convivialità.
A differenza del più noto casatiello, con cui spesso viene confuso, il Tortano ha una caratteristica ben precisa: le uova sode vengono messe direttamente all’interno dell’impasto, tagliate a spicchi, e non adagiate in superficie come decorazione. Questo lo rende un’esplosione di gusto a ogni morso, con strati di salumi, formaggi filanti e l’inconfondibile aroma del pecorino e del pepe nero.
Vediamo ora come prepararlo passo passo a casa, con tutti i trucchi per un risultato perfetto!
Ingredienti per uno stampo da 26 cm
Per l’impasto:
• 500 g di farina tipo 0
• 250 ml di acqua
• 80 g di strutto (a temperatura ambiente)
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di lievito di birra fresco
• 8 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• Pepe nero q.b.
Per il ripieno:
• 180 g di provola (meglio se affumicata)
• 120 g di salame napoletano
• 50 g di pecorino grattugiato
• 4 uova
• Latte q.b. (per spennellare)
Procedimento passo passo
1. Prepara l’impasto
In una ciotola, sciogli il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente con il cucchiaino di zucchero. Lascia riposare qualche minuto per attivare il lievito.
Versa la farina in una ciotola capiente o nella planetaria, e inizia ad aggiungere lentamente l’acqua con il lievito. Unisci poi il sale, il pepe, il parmigiano grattugiato e infine lo strutto, tagliato a fiocchetti. Lavora il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ma non appiccicoso.
Trasferisci l’impasto su un piano leggermente infarinato e lavora per circa 10 minuti, fino a renderlo elastico. Forma un panetto, mettilo in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola o un canovaccio e lascia lievitare per circa 2 ore, o finché non raddoppia di volume.
2. Prepara il ripieno
Nel frattempo, metti a bollire le uova per 8-10 minuti. Una volta sode, raffreddale sotto l’acqua corrente e sgusciale. Tagliale in quattro spicchi ciascuna.
Taglia a cubetti la provola e il salame napoletano. Tieni tutto da parte: serviranno per farcire il tortano in modo abbondante e gustoso.
3. Stendi e farcisci l’impasto
Una volta che l’impasto è ben lievitato, stendilo su un piano infarinato in un rettangolo spesso circa 1-2 cm.
Distribuisci in modo uniforme il pecorino grattugiato, i cubetti di salame, la provola e infine gli spicchi di uova sode. Cerca di non ammassare tutto al centro, ma spargi bene gli ingredienti, lasciando un bordo libero di circa 2 cm su ogni lato.
4. Arrotola e forma il tortano
Arrotola l’impasto dal lato lungo, cercando di stringerlo bene, così da ottenere un rotolo compatto e ben chiuso. Unisci le estremità formando un anello e trasferiscilo in uno stampo a ciambella precedentemente unto con lo strutto (come vuole la tradizione!).
Copri lo stampo con pellicola e lascia lievitare per un’altra ora, in un luogo tiepido.
5. Cottura
Trascorso il tempo della seconda lievitazione, spennella delicatamente la superficie del tortano con un po’ di latte per favorire la doratura.
Cuoci in forno statico a 180°C per circa 50 minuti, finché la superficie sarà ben dorata e croccante. Se durante la cottura dovesse colorirsi troppo, coprilo con un foglio di alluminio.
6. Sforna e lascia raffreddare
Una volta cotto, sforna il tortano e lascialo intiepidire direttamente nello stampo per circa 10-15 minuti. Poi sformalo con delicatezza e lascialo raffreddare completamente su una gratella.
Come servire il tortano
Taglialo a fette spesse e gustalo come antipasto pasquale, oppure portalo con te durante la tradizionale gita fuori porta del Lunedì dell’Angelo. È buonissimo anche il giorno dopo, leggermente riscaldato, e si conserva morbido per più giorni grazie allo strutto nell’impasto.
Consigli e varianti
• Puoi arricchire il ripieno con ciccioli, prosciutto cotto o mortadella, a seconda dei tuoi gusti.
• Per una versione vegetariana, puoi usare solo formaggi, magari aggiungendo qualche cubetto di scamorza affumicata.
• Al posto dello strutto, puoi usare burro o olio, ma il sapore originale perderà un po’ della sua tipicità.
Un dolce ricordo salato
Il tortano non è solo una ricetta: è una memoria, un profumo, un gesto che si tramanda. Prepararlo a casa, con calma e amore, è un modo per riportare a tavola una tradizione che parla di famiglia, festa e orgoglio partenopeo.
Hai mai provato a prepararlo? Raccontami la tua esperienza nei commenti o condividi la tua versione del ripieno!
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