Brandacujun la ricetta dello stoccafisso con crema ligure

Brandacujun: la ricetta dello stoccafisso con crema ligure

Il brandacujùn è uno di quei piatti che racchiudono tutta l’anima della cucina ligure: semplice, povera negli ingredienti, ma ricchissima di sapore e storia. Il nome curioso deriva dal verbo dialettale brandare, che significa “scuotere, mescolare con forza”, ed è proprio quello che si fa in fase finale della ricetta, quando il pesce e le patate vengono “sbattuti” insieme per ottenere una crema rustica e saporita. È un piatto che nasce come cibo di recupero dei pescatori, preparato con lo stoccafisso ammollato, le patate vecchie e qualche oliva taggiasca: ingredienti genuini che diventano un piccolo capolavoro.

Se non l’hai mai provato, preparati a scoprire una vera delizia dal gusto avvolgente, perfetta da servire come antipasto, piatto unico o secondo piatto tradizionale in una cena a base di pesce.

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Ingredienti (per 4 persone)

Stoccafisso ammollato: 800 g

Patate rosse o vecchie: 600 g

Olive taggiasche denocciolate: 3 cucchiai

Aglio: 1 spicchio

Limone: 1/2 (succo)

Olio extravergine di oliva: q.b.

Prezzemolo fresco: 1 mazzetto

Sale e pepe: q.b.

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Preparazione passo passo

1. Preparare le patate

Sbuccia le patate, lavale accuratamente sotto acqua corrente e tagliale a pezzi grossolani. Trasferiscile in una pentola capiente con abbondante acqua fredda leggermente salata. Porta a ebollizione e lasciale cuocere per circa 10 minuti, giusto il tempo di ammorbidirle senza farle sfaldare.

2. Cuocere lo stoccafisso

Taglia lo stoccafisso già ammollato a pezzi non troppo piccoli e immergilo nella stessa pentola insieme alle patate. Continua la cottura per altri 15 minuti, finché il pesce non risulta tenero e facile da sfaldare.

> 💡 Consiglio: se non trovi lo stoccafisso già ammollato, ricordati che va lasciato in acqua fredda per 36-48 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore. È un passaggio fondamentale per ottenere il giusto sapore.

3. Pulizia del pesce

Scola bene le patate e lo stoccafisso. Con pazienza, elimina la pelle e le eventuali lische dal pesce. Poi, con le dita, sminuzzalo delicatamente, ottenendo delle fibre sottili che daranno la giusta consistenza cremosa al piatto.

4. Soffritto aromatico

In una padella capiente scalda un filo abbondante di olio extravergine d’oliva e fai rosolare l’aglio tritato finemente. L’aroma che si sprigiona è la base che darà carattere al tuo brandacujùn.

5. Creare la crema rustica

Aggiungi nella padella sia le patate che lo stoccafisso. A fuoco basso, inizia a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. È qui che nasce la magia: patate e pesce si amalgamano, diventando una crema grossolana ma irresistibile. Aggiungi il succo di mezzo limone per donare freschezza.

6. Profumare e completare

Spegni il fuoco e aggiungi le olive taggiasche, un’abbondante manciata di prezzemolo tritato e una spolverata di pepe nero macinato fresco. Assaggia e, se necessario, aggiusta di sale.

7. Impiattamento

Per rendere il piatto ancora più elegante, puoi utilizzare un coppapasta e creare piccole porzioni individuali da servire come antipasto. Completa con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e qualche fogliolina di prezzemolo fresco. Servi il brandacujùn ben caldo.

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Consigli utili

Puoi personalizzare la ricetta aggiungendo capperi dissalati, timo fresco o persino un pizzico di peperoncino per un tocco piccante.

Il brandacujùn è ottimo anche il giorno dopo, riscaldato delicatamente in padella con un filo d’olio.

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Conservazione

Il brandacujùn si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni al massimo. Ti consigliamo però di gustarlo appena fatto, quando la consistenza è cremosa e i profumi sono più intensi.

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Questa ricetta, nata come piatto umile della tradizione ligure, oggi è diventata una vera e propria prelibatezza da portare in tavola quando vuoi sorprendere i tuoi ospiti con i sapori autentici del mare e della terra. Una volta assaggiato, il brandacujùn entrerà di diritto tra i tuoi piatti di pesce preferiti!