Culurgiones di patate e menta

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Culurgiones di patate e menta: il cuore della Sardegna in un solo morso

I culurgiones – anche detti culurgionis o culurgiònis – sono uno dei simboli più autentici della cucina sarda, un piccolo scrigno di pasta ripiena che racconta secoli di tradizione contadina, gesti tramandati a voce e sapori che sanno di casa. Originari dell’Ogliastra, nel cuore della Sardegna, questi ravioli dalla tipica chiusura "a spiga" racchiudono un ripieno cremoso di patate, pecorino e menta: un abbinamento semplice, ma sorprendentemente armonioso, capace di conquistare al primo assaggio.

Prepararli richiede pazienza, manualità e rispetto per la tradizione, ma il risultato è un piatto che unisce la rusticità della terra al profumo intenso della memoria.

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Ingredienti per circa 4 persone

Per il ripieno:

1 kg di patate rosse, meglio se a pasta farinosa

2 spicchi d’aglio

7-8 foglie di menta fresca

300 g di pecorino sardo stagionato grattugiato

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva

Per la pasta:

300 g di farina di grano tenero (tipo 00 o mista con semola)

1 dl di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaio raso di sale fino

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Preparazione passo passo

1. Preparazione del ripieno

Cominciamo dalle patate: lavale accuratamente e lessale con la buccia in abbondante acqua salata. Questo passaggio è importante perché la buccia aiuta a preservare l’aroma naturale delle patate e a evitare che assorbano troppa acqua.

Una volta cotte (puoi verificarlo infilzandole con uno stecchino: dovrà penetrare facilmente), scolale e lasciale intiepidire per una decina di minuti. Poi sbucciale e passale ancora calde con lo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola capiente.

Trita molto finemente l’aglio e la menta fresca – qui è fondamentale la precisione: devono quasi fondersi nel composto, non si devono avvertire come pezzi separati. Aggiungili alle patate insieme all’olio extravergine e inizia a mescolare.

Infine, incorpora gradualmente il pecorino stagionato grattugiato, amalgamando bene con un cucchiaio di legno o con le mani. L’impasto dovrà risultare omogeneo, morbido ma compatto: se è troppo morbido, aggiungi poco pecorino; se è troppo asciutto, un filo d’olio.

Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: questo aiuterà il composto a rassodarsi e a sviluppare sapore.

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2. Preparazione della sfoglia

Nel frattempo, prepariamo la pasta. Disponi la farina a fontana su una spianatoia (o in una ciotola ampia, se preferisci), versa al centro l’acqua e aggiungi il sale.

Inizia a incorporare la farina poco alla volta con una forchetta, poi impasta energicamente con le mani per almeno 10 minuti, finché otterrai un panetto liscio, sodo ed elastico. Se l’impasto risulta troppo duro, puoi aggiungere pochissima acqua alla volta. Se troppo appiccicoso, una spolverata di farina.

Avvolgi il panetto nella pellicola o coprilo con un canovaccio umido e lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente: il riposo renderà la pasta più facile da stendere.

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3. Formatura dei culurgiones

Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto in una sfoglia sottile, di circa 3-4 mm di spessore. Se usi la macchina per la pasta, fermati uno-due scatti prima del massimo assottigliamento.

Con un coppapasta (o un bicchiere capovolto), ritaglia tanti dischetti di circa 7-8 cm di diametro. Ora inizia la parte più affascinante – e delicata – della ricetta: la chiusura a spiga.

Prendi un dischetto e appoggialo tra il pollice e l’indice di una mano, proprio dove si forma un piccolo incavo naturale. Metti un cucchiaino di ripieno al centro. Con l’altra mano pizzica i bordi del cerchio a partire da un lato, richiudendo la pasta con una serie di pieghe sovrapposte, come a formare una lisca di pesce o una spiga di grano. Le mani devono lavorare in armonia, pizzicando e piegando con gesti sicuri e continui.

La prima volta potrebbe sembrarti difficile, ma con un po’ di pratica vedrai che ogni culurgione sarà un piccolo capolavoro.

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Come cuocere e servire

Porta a bollore abbondante acqua salata. Cuoci i culurgiones per 3-4 minuti da quando salgono a galla, facendo attenzione a non sovraccaricare la pentola.

Tradizionalmente si servono con un semplice sugo di pomodoro fresco, profumato al basilico, e una generosa spolverata di pecorino. Ma sono ottimi anche al burro e salvia, o addirittura conditi con un filo di olio crudo per esaltarne il ripieno.

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Curiosità e consigli

La chiusura a spiga dei culurgiones non è solo decorativa: rappresenta simbolicamente il grano, la fertilità, il raccolto. In passato venivano preparati per celebrare eventi importanti come la fine della mietitura o il giorno dei morti.

Il pecorino sardo stagionato è fondamentale: se non lo trovi, puoi sostituirlo con un altro pecorino duro, ma il gusto sarà leggermente diverso.

Per un impasto ancora più rustico, puoi sostituire una parte della farina con semola rimacinata.

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Preparare i culurgiones è un atto d’amore: per la cucina, per la tradizione, per le mani che impastano e per le persone con cui li condividerai. Ogni raviolo racconta una storia, e il loro sapore ti porterà, anche solo per un attimo, tra le colline selvagge e i profumi intensi della Sardegna.

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